공지사항

전통 제래식 된장 담그기

2021-02-19
조회수 48

된장의 영양 성분 및 효능

100g당 열량은 128kcal이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g 외에 회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유하고 있다.

특히 재래식 된장이 항암효과가 뛰어나다.

된장에 함유된 키토올리고당은 항암·항균 작용에 폐암 억제, 콜레스테롤 저하에 효과가 있다. 또한 된장은 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋아 소화의 효율을 높여주고, 쌀에는 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량이 높아 영양 섭취의 질을 높여준다.

된장 속의 필수지방산은 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상적인 성장을 도우며 그 밖에 섬유소가 풍부해 변비를 예방하고, 간과 뇌를 건강하게 유지시키며, 항산화 작용을 한다.

#재단법인부혜사

메주띄우기
메주는 보통 입동(立冬)을 전후해 쑨다. 벌레 먹었거나 썩은 것이 없는, 잘 여문 메주콩을 준비해 두었다가 김장을 끝내고 만든다.

콩을 깨끗이 씻은 다음 큰 가마솥에 넣고 푹 삶아서 뜸을 들인 후 잘 찧는다

겨우내 말린 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 담가 솔로 재빨리 문질러 씻는다. 채반이나 광주리에 건져서 물기를 빼고 햇볕에 2~3일 바싹 말린다

찧은 콩을 틀에 넣고 밟아서 메주를 만든 다음 짚으로 엮어서 벽이나 비닐하우스 등에 달아놓고 실내온도 30℃에서 표면이 꾸덕할 정도로 3일 정도 말린다.

지역 주민이 좋은 콩을 엄선하고 농한기에 공동 작업하여 마을의 화목을 다지는 동시에 농가소득도 올리고 있다.


소금물을 풀 때는 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루 밑에 큰 베보를 깔고 소금을 넣는다.
시루가 없으면 큰 소쿠리를 사용해도 된다.
미리 가늠한 물을 조금씩 부으면 아래로 소금물이 모이는데, 막대기로 휘휘 저어서 소금이 다 녹게 하여 하루를 그대로 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다.


메주를 담글 때 콩 한 말이 들어갔다면 소금물은 3~4배로 잡는다.
메주에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 연한 것이며 물이 적다면 간장이 적고 맛이 진하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물을 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다.

메주와 소금과 물의 비율은 보통 1 대 1~1.2 대 3~4 정도로 맞춘다. 간장을 많이 만들려면 메주와 물의 비율을 1 대 4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려고 할 때는 1 대 3이 적당하다.

메주가 떴다가 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣는다.
이때는 소금물의 일부에 다시 소금을 풀어 간을 맞춘다. 메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 적당하다.
소금물은 독에 가득 차 찰랑찰랑해야 한다.

숯, 대추, 고추 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다. 숯은 흡습성이 있어 잡내를 빨아들이는 작용을 하는데 새 숯보다는 빨갛게 달군 숯을 넣어 불이 꺼지면 바로 뚜껑을 닫는다.
통고추는 살균 효과가 있을 뿐 아니라, 대추와 함께 붉은색이어서 나쁜 것이 가까이 오지 못하게 하는 액막이용으로 넣었다.


#재단법인부혜사#제주자연음식치유학교#사찰요리#사찰음식#사찰음식치유학교#메주